All’enoteca San Daniele ci sono nonna Zuma (si chiama proprio così), c’è Serafino Baù con la moglie Michela e c’è il giovane e promettente chef Alberto. Tre generazioni e un amore di famiglia che si riflettono, e parecchio bene, anche sui piatti che vengono sfornati dalla cucina del ristorante di San Daniele di Torreglia.
E l’ultima creazione di questa tradizione di famiglia è la “tenca en saor”: rivisitazione delle più note in tutto il Veneto sardèe. Un piatto che sorprende e commuove. Perchè riemerge, almeno nel mio caso, dai racconti di un paio di generazioni fa. Sa di buono e di festa, come doveva sapere un piatto così nel Veneto che doveva ancora conoscere il boom economico e un certo sboom dei sapori e forse anche della bontà in generale.
La tenca Serafino l’ha cercata in lungo e in largo nel Veneto fino a trovarne una linea di rifornimento di quella, come dice lui, “che non sa da coro” ovvero che non ha quel retrogusto da limaccioso che inevitabilmente il pesce di fiume rischia di avere. a prepararla ci ha pensato nonna Zuma, utilizzando due tipi di olio, e di più non posso dire per non rischiare di farmi radiare per violazione del segreto professionale altrui. Un piatto che val la pena di essere gustato, e mi scuso con i non veneti che leggeranno queste righe e le troveranno forse ostiche. Ma ritrovare in una sera d’agosto un piatto di cui avevo sentito solo favoleggiare da chi ha fatto in tempo ad essere contadino all’epoca dei covoni di fieno, e gustarlo come se fossi a casa, con Serafino che prima di essere un oste di grande levatura, è un amico, mi ha portato a scrivere più col cuore e con la pancia che con la testa. Ah una notazione che non credo sia superflua: nonostante il bis a cena, la notte è filata liscia, segno che i due oli di nonna Zuma erano di ottima qualità. Poi ci sono anche le tagliatelle e il pasticcio di musso e mille altri motivi per cui Serafino Baù e Michela vanno fieri della loro cucina. Ma la tenca in saor fa quasi commuovere, perchè siamo oltre alla gastronomia, siamo alla ricerca culturale delle radici del Veneto.
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