Marco Volpin, Chef del Ristorante Le Tentazioni di Villatora di Saonara (PD), si è aggiudicato la Menzione Speciale per la “Miglior interpretazione della birra come ingrediente”con il piatto: Sarde in saor… Baffo d’Oro, nell’ambito della finale della sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, il concorso nazionale per Chef e Sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti e realizzato in collaborazione con Identità Golose. Vera e propria piattaforma di scouting nel panorama della ristorazione d’autore, il concorso ogni anno mette alla prova tanti talenti culinari invitandoli a ideare e creare piatti utilizzando la birra fra gli ingredienti e in abbinamento. Il tutto in piena sintonia con la missione della Fondazione Birra Moretti che ha fra i suoi obiettivi la diffusione della cultura della birra in Italia.
«Il Premio Birra Moretti Grand Cru ha contribuito a promuovere il ruolo della birra nell’alta ristorazione e a portare innovazione all’intero comparto. Negli anni, si è affermato come la più importante piattaforma di talent scouting in Italia, coinvolgendo, in 6 edizioni, 879 giovani Chef emergenti» – afferma Alfredo Pratolongo, Vice-Presidente della Fondazione Birra Moretti. «Tra gli obiettivi della Fondazione Birra Moretti, oggi, c’è la valorizzazione del talento e questo concorso offre una reale possibilità a tanti giovani di mettersi in luce di fronte ad alcuni fra i più importanti Chef del panorama italiano. I vincitori delle passate edizioni, che oggi stanno compiendo passi importanti nel mondo dell’alta ristorazione sono la prima e più importante testimonianza di questo successo» – conclude Pratolongo.
Il riconoscimento è stato assegnato ieri nel tardo pomeriggio a Milano al termine di un’emozionante performance live durante la quale i 10 giovani finalisti (provenienti da tutta Italia e selezionati fra 120 partecipanti iniziali) si sono dati battaglia nelle cucine di Alice Ristorante, da Eataly Milano Smeraldo, sfidandosi, piatto dopo piatto, davanti a una giuria composta dai grandi maestri della ristorazione d’autore. Giuliano Baldessari, Chef del Ristorante Aqua Crua e primo vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru (2011), ha letto la motivazione: “Rifacendosi a una ricetta tipicamente tradizionale ha evocato le sue peculiarità, ma l’ha trasformata in un piatto molto moderno con tecniche attuali sviluppando sensazioni e sapori conosciuti in forme nuove”.
MARCO VOLPIN – Chef del ristorante Le Tentazioni (Villatora di Saonara – Padova)
Marco Volpin muove i primi passi in cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta. Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. La ricetta Sarde in Saor… Baffo D’Oro è concepita proprio in quest’ottica: modernità e tradizione.
Dieci talenti in gara: gli altri 9 finalisti
Scoprire, far emergere e valorizzare i talenti: una missione, quella della Fondazione Birra Moretti e del Premio, che va oltre gli intenti e che si concretizza nel coltivare giovani Chef che, negli anni, si affermano come le nuove promesse della ristorazione italiana. Un esempio su tutti, Giuliano Baldessari, oggi Chef stellato e uno dei giurati di questa edizione, nel 2011 primo vincitore del Premio. Spazio quindi alla creatività e alla passione, gli ingredienti che hanno portato in finale, oltre a Marco Volpin, altri 9 talenti dell’arte culinaria:
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Alberto Basso, classe 1984, Chef del Ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona (VI)
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Francesco Brutto, classe 1988, Chef del Ristorante Undicesimo Vineria di Treviso
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Luca Cappellari, classe 1990, Sous-chef del Ristorante Essenza di Milano
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Federico Delmonte, classe 1981, Chef del Ristorante Chinappi di Roma
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Natalia Irazoqui, classe 1980, Sous-chef del Ristorante Minerva di Villa Rosa di Martinsicuro (TE)
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Michele Lazzarini, classe 1991, Sous-chef del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano in Badia (BZ)
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Giuseppe Lo Iudice, classe 1987, Chef del Retrobottega di Roma
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Andrea Paiardi, classe 1995, Sous-chef dell’Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (MI)
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Giovanni Pellegrino, classe 1995, Chef del Ristorante Bros’ di Lecce
Il vincitore assoluto – Il vincitore assoluto di questa sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru è stato Giuseppe Lo Iudice, Chef del Retrobottega di Roma con il piatto Banana ‘s’maltata.
Oltre alla menzione speciale per la “Migliore interpretazione della birra come ingrediente” e al primo premio per il vincitore assoluto, ieri pomeriggio sono stati assegnati altri due riconoscimenti:
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Menzione speciale per la “Miglior interpretazione della birra in abbinamento” a Giovanni Pellegrino, Chef del Ristorante Bros’ di Lecce con il piatto Colazione Pugliese.
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Riconoscimento “Voto del pubblico” adAlberto Basso, Chef del Ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona (VI) con il piatto Riso, barbabietola, birra e baccalà. Anche per questa edizione del Premio, il pubblico è stato invitato a scegliere la propria ricetta preferita. Fra tutti coloro che hanno votato online è stato estratto il vincitore di una cena per due persone in un ristorante di cucina d’autore.
Una sfida sospesa fra tradizione e innovazione
Il concorso aperto a Chef e Sous-chef under 35, residenti in Italia e in possesso di una documentata esperienza professionale ha avuto, quest’anno, come tema portante la “Cucina Regionale Italiana – Piatti salati e dolci della tradizione italiana”. Un tema che rispecchia appieno le più attuali tendenze della cultura alimentare che puntano, sempre più, sulla valorizzazione degli ingredienti e delle tipicità gastronomiche locali. A rendere uniche queste ricette un ingrediente speciale: una fra le birre della famiglia Birra Moretti da utilizzare in ricettazione e in abbinamento. Sedici specialitàdifferenti che, insieme alle ultime due nate della famiglia (Birra Moretti Lunga Maturazione e Birra Moretti Grani Antichi), rappresentano al meglio i principali stili birrari. Sono tutte birre prodotte con i più elevati standard qualitativi e perfette per esaltare a tavola i sapori tipici dei nostri territori.
Una giuria di top Chef e Sommelier
Il verdetto che ha incoronato il vincitore è spettato a 13 giurati di cui 11 fra Chef e Sommelier in rappresentanza del meglio dell’alta cucina italiana. Alle 19 Stelle Michelin il compito di valutare le ricette in gara. Oltre al Presidente Claudio Sadler, Chef del Ristorante Sadler di Milano (2 stelle Michelin), fanno parte della Giuria: Giuliano Baldessari, Chef del Ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino (VI) – 1 stella Michelin, Cristina Bowerman,Chef del Ristorante Glass Hostaria di Roma – 1 stella Michelin, Roberto Cerea,Chef del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG) – 3 Stelle Michelin, Carlo Cracco, Chef del Ristorante Cracco di Milano – 2 Stelle Michelin, Alessandro Giani, Maître de Maison dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze – 3 Stelle Michelin, Davide Oldani Chef del Ristorante D’O di Cornaredo (MI) – 1 Stella Michelin, Marco Reitano, Sommelier del Ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma – 3 stelle Michelin, Giuseppe Rambaldi, Sous-chef del Ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO) – 1 Stella Michelin, Alberto Tasinato, Restaurant Manager del Ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano – 1 Stella Michelin, Viviana Varese, Chef di Alice Ristorante presso Eataly Milano Smeraldo – 1 Stella Michelin. Accanto a loro, Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose – The International Chef Congress – e Alfredo Pratolongo, Vice-Presidente della Fondazione Birra Moretti.
