Tratta da il Calanrologo, settimanale di informazione della famiglia Alajmo, riportiamo qui di seguito l’intervista di Romina Savi a Raffaele Alajmo, chef de Le Calandre.
Un piccolo “giallo” a Rubano. Ferie più lunghe in questo inizio d’anno alle “Calandre”. Ma, soprattutto, ferie…lavorative. Perché al locale di via Liguria sono in corso importanti lavori di ristrutturazione, al termine dei quali le “Calandre” cambieranno radicalmente volto. Raffaele Alajmo, senza svelare tutti i segreti e il finale (come ogni regista di film gialli) fornisce però qualche indizio per risolvere il piccolo mistero.
– Perché avete deciso di cambiare “Le Calandre”?
“Perché siamo convinti di essere il primo cliente… di noi stessi. Così, stiamo progettando il locale che noi vorremmo trovare, non solo quello che ci piace come ristoratori ma soprattutto quello che ci affascina come clienti”.
– Cosa vi ha spinto a questa trasformazione? E cosa avete in mente?
“Ci siamo resi conto che sta avvenendo un cambio generazionale della nostra clientela. “Le Calandre” è frequentato per oltre il 50% da persone di età compresa tra i 35 e i 55 anni; molti di loro sono manager o titolari di aziende importanti, che ricercano un luogo dove poter trascorrere una piacevole serata, “spogliandosi” delle vesti lavorative.
– L’obiettivo di questa ristrutturazione è quindi filosofico
“Certo. Intendiamo creare un locale in grado di eliminare qualsiasi pregiudizio che un cliente può avere nei confronti di ristoranti che godono di una certa fama e notorietà. Molto semplicemente vogliamo mettere a proprio agio le persone”.
– In che modo?
“Chi sta a tavola da noi deve avere un senso di benessere, di familiarità e deve trovare un’accoglienza calorosa e attenta, pari a quanto emerge dai piatti di Massimiliano”.
– Il locale sarà anche fisicamente ispirato alla filosofia della “leggerezza” che già è seguita in cucina?
“Senz’altro. La nostra cucina ha già iniziato questo cammino da tempo, con una serie di scelte che hanno rotto gli schemi: pensi all’idea di mangiare con le mani alcuni piatti. Ora la leggerezza si sposta anche in sala. Il nostro è un servizio professionale, ma non rigido. Siamo convinti che anche a tavola e nel locale si possa ricreare la stessa atmosfera di freschezza, senza troppi formalismi”.
Ma, concretamente, quale aspetto assumeranno “Le Calandre”?
Non desidero influenzare in alcun modo i clienti suscitando particolari aspettative. Quello che mi preme sottolineare è che il nuovo ristorante è frutto di un percorso iniziato cinque anni fa con la ristrutturazione del “Calandrino”, passato poi per la “Sala dei Cavalieri” sino ad arrivare a quello che sarà “Le Calandre” del futuro.
Per attuare questo progetto vi siete affidati a un architetto famoso?
No. Anche in questo caso abbiamo lavorato con gli stessi criteri della cucina, creando un team di lavoro – come è nostra abitudine fare – e selezionando quegli artigiani che hanno condiviso il nostro obiettivo. Nulla è stato lasciato al caso.
Quando ci si potrà sedere a tavola nelle nuove Calandre?
Negli ultimi giorni di gennaio prevediamo la riapertura al pubblico.
