Prende avvio proprio in questi giorni la sesta edizione del corso a qualifica per “addetto di macelleria” organizzato dalla Scuola veneta macellai (Svem), prima scuola di macelleria della nostra regione, nata dalla collaborazione tra Enaip Veneto (ente di formazione professionale), Erit (associazione sindacale di categoria per i commercianti di prodotti zootecnici) e Criocabin spa (azienda leader nel settore della crioconservazione dei cibi), con il patrocinio della Regione del Veneto e di Federcarni.
La scuola, con sedi a Padova e Teolo – inaugurata nel 2013 dal presidente Zaia -, è l’unica in Italia a rilasciare una qualifica (EQF 3) valida su tutto il territorio nazionale e nei Paesi della Comunità europea. In questi anni sono sempre di più gli allievi “fuori regione” che scelgono la Svem, provenienti da Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Lombardia, Emilia Romagna ma pure da Campania, Abruzzo e Sicilia.
Davvero una realtà di cui la nostra regione può essere orgogliosa non solo in termini di partecipanti, complessivamente in questi anni circa un centinaio, ma anche di opportunità lavorative: oltre il 90% degli allievi, infatti, trova occupazione a pochi mesi dalla qualifica. Importante risultato che è anche frutto del dialogo con il territorio e le sinergie costruite negli anni con macellerie, grande distribuzione e federazioni di settore.
Tra le tante esperienze positive c’è chi dopo aver lavorato nell’allevamento di famiglia ha deciso di frequentare la Svem per aprirsi poi una propria attività, chi all’uscita da una scuola alberghiera ha voluto una specializzazione nel settore della carne e addirittura chi con una laurea in storia, a conclusione del corso, è andato a lavorare in una rinomata macelleria “sotto il salone” (nel centro di Padova) e oltre a ciò è diventato docente della scuola. Una professione, quella del macellaio, che i giovani negli ultimi anni stanno rivalutando e che sembra attirare sempre di più anche il genere femminile: la partecipanti al corso sono circa un terzo del totale degli allievi.
Il corso per “addetto di macelleria” della Svem si articola in 600 ore complessive: 300 ore di lezione, tra teoria in aula e pratica in laboratorio, e 300 ore di stage presso una delle tante aziende che collaborano al progetto. Il gruppo docente è formato da veterinari dell’azienda ospedaliera di Padova, da dirigenti dell’Istituto Zooprofilattico e infine da maestri macellai.
Il programma didattico prevede insegnamenti finalizzati alla preparazione, la conservazione la commercializzare le carni, all’applicazione della normative su sicurezza e igiene sanitaria, alla scelta e l’acquisto degli animali presso gli allevamenti e i commercianti all’ingrosso, alla macellazione, al disosso e al taglio della carne per la commercializzazione, oltre che alla preparazione di prodotti “pronto cuoci”, insaccati, salsicce, hamburger,.. fino alle nozioni amministrative per gestire un esercizio e per calcolare la redditività di un prodotto.
Un percorso che forma quindi figure professionali “nuove” per il settore, capaci di inserirsi efficacemente in realtà già esistenti, e al contempo dotate di competenze adeguate ad aiutare il rilancio di punti vendita in difficoltà o ad avviare nuove attività. Nella nostra regione, secondo gli ultimi i dati, ci sono circa 1.600 esercizi commerciali per la vendita al dettaglio di carni, che occupano più di 3.000 persone (a Padova le macellerie sono circa 300 con 600 addetti).
