Marco all’antica gastronomia italiana di via Montà 90 di Padova offre il baccalà alla vicentina. Ci invia la ricetta che riceviamo e pubblichiamo:
Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di stoccafisso, 450 gr di cipolle bianche, 3 spicchi d’aglio, farina, prezzemolo, olio d’oliva, 4 sardelle sotto sale, 1/2 lt di latte, parmigiano grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Lasciate a bagno nell’acqua per 2 o 3 giorni il baccalà, Asciugatelo, dividetelo a metà per il lungo. Diliscatelo con cura e togliete anche le pinne. Affettate le cipolle finemente e ponetele in una casseruola con abbondante olio e con gli spicchi d’aglio schiacciati. Fatele cuocere a calore dolcissimo, in modo che non prendano colore e, alla fine, aggiungete il prezzemolo tritato e le sardelle lavate e diliscate. Togliete gli spicchi d’aglio e con la punta della forchetta schiacciate le sardelle in modo che si disfino completamente. Cospargete i due pezzi di baccalà con un po’ di farina, parmigiano grattugiato e infine il composto di cipolle ben sgocciolato dall’olio di cottura che va tenuto da parte. Ricomponete il pesce, legatelo con un filo bianco e tagliatelo a pezzi di 5-6 cm di lunghezza. Versate l’olio del soffritto in una pentola di terracotta e mettetevi i rotolini di pesce che avrete passato nella farina. Disponeteli in modo che non ci sia troppo spazio fra l’uno e l’altro, irrorando abbondantemente di olio e coprite con mezzo litro di latte tiepido. Salate leggermente, spolverizzate di pepe e continuate la cottura per almeno tre ore, senza mai mescolarlo, a fuoco dolcissimo. Il baccalà così preparato acquista la bontà se servito il giorno successivo alla cottura con una polenta morbida, preparata con 350 gr. di farina in 1,25 lt di acqua salata, che i commensali si serviranno con un grosso cucchiaio.
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