Sì vabbè, si può scrivere anche zabaione oltre che zabaglione e qualcuno lo scrive anche con la j. Chiarito il lato ortografico andiamo a quello sostanziale: qual è la migliore frittella di Padova? Me lo chiedo da circa vent’anni. Credo di poter dire di aver assaggiato almeno una volta, più spesso anche tre o quattro di volte, tutte le principali produzioni del dolce di carnevale ta est a a ovest. Da nord a sud, potrei probabilmente dare delle indicazioni prendendo come capisaldi le pasticcerie padovane. So che mi farò dei nemici con a classifica che mi appresto a redarre, ma è inevitabile: ci sono dei posti del cuore, altri dell’esofago.
Ai piedi del podio metto una pasticceria e un forno. La pasticceria è quella di Guariento, alla fermata del tram dopo il Bassanello verso sud. Hanno un zabaione fantastico, le frittellone quelle grosse vanno già che è un piacere. Unico neo, quel zinzino di olio in più rispetto a quelle al primo posto di questa giocosa e personalissima hot parade.
Sempre sul podio ex aequo ci metto le frittellone del forno Vecchiato: a livello di impasto le migliori, si sente che a farle è la squadra di Luca Vecchiato, uno che, pur essendosi formato in altissime pasticcerie in Austria e Belgio, ha mantenuto il focus sull’impasto. Straordinario l’impasto, ma c’è chi a livello di creme sa fare di meglio.
Uno che sa come si fa la crema invece è senz’altro Enrico Mazzari, medaglia d’argento per le mie papille gustative, specie per la crema. Enrico ha imparato i segreti della crema dallo zio Vasco: quando vado in via dell’Ippodromo mi piazzo davanti alla vetrina e sento la glicemia che sale solo a guardarle. Straordinarie le frittelline piccole, delicatissime.
Indimenticabili quelle grandi, traboccanti di zabaione, della pasticceria Estense: di un pelo, ma la migliore frittolona di Padova. ottime quelle alla crema, l’impasto non perde olio neanche quando lo strofini con la salvietta.
“Il segreto è trovare e mantenere la temperatura giusta del’olio – mi spiegava l’altra mattina il cavaliere Paolo Luni – se è troppo caldo l’impasto si brucia, se è troppo freddo la frittola si impregna. Guarda qua, vedi che a strofinarla non perde olio?”. E rideva il cavaliere Paolo Luni. Soddisfatto nel vedere Federica dietro al banco assieme a mamma Ester e in laboratorio Francesco che smacchina tra la pentola planetaria e l’antro con la friggitrice.
