Ne ha fatta di strada lo chef Marco Volpin da quando vinse nel 2013 la nona edizione del premio Montegrande. Per il secondo anno di seguito lo chef del Ristorante “Le Tentazioni” di Villatora di Saonara (PD), si è aggiudicato la menzione speciale per la “Miglior interpretazione della birra come ingrediente” con il piatto Lingua, scampo e radici, in occasione della finale della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, il concorso nazionale per Chef e Sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti, in collaborazione con Identità Golose.
Il riconoscimento è stato assegnato ieri nel tardo pomeriggio a Milano al termine di una succulenta performance live durante la quale 10 giovani finalisti, selezionati fra 163 chef e sous-chef da tutta Italia, si sono sfidati nelle cucine del ristorante Lume di Milano, di fronte a una giuria di 14 stelle Michelin. Corrado Assenza, chef e pasticciere del Caffè Sicilia, ha letto la motivazione: «In questa edizione ci piace elogiare l’utilizzo di un’unica birra da parte di un cuoco che, con coerenza, ha utilizzato in ricettazione Birra Moretti alla Friulana. È stato in grado di esaltare le caratteristiche della birra in più passaggi del piatto».
Vero e proprio palcoscenico per le promesse della cucina d’autore italiana, il concorso ogni anno mette alla prova i migliori chef emergenti invitandoli a ideare e creare piatti utilizzando la birra fra gli ingredienti e in abbinamento. Il tutto in piena sintonia con la missione della Fondazione Birra Moretti che ha fra i suoi obiettivi la diffusione della cultura della birra in Italia.
«In questi sette anni il Premio Birra Moretti Grand Cru è cresciuto molto, e si è confermato un trampolino di lancio importante per i tanti giovani chef italiani che hanno deciso di partecipare. Una crescita andata di pari passo con l’evoluzione del mercato della birra in Italia, che oggi genera un valore condiviso che supera i 7 miliardi di euro, pari allo 0,5% del PIL, come emerso dalla prima ricerca promossa dall’Osservatorio Birra nel 2017. Un numero molto significativo, anche perché sottende ulteriori spazi di crescita, sia nel mercato che nel percorso di valorizzazione della cultura della birra a tavola, mission della Fondazione Birra Moretti. La cultura della birra a tavola è una peculiarità italiana, nel Paese dove la cultura alimentare è eccellente a tutti i livelli, e dove bere responsabilmente significa bere bene e insieme al cibo» – afferma Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti.
MARCO VOLPIN – Chef de Le Tentazioni (Villatora di Saonara, PD)
Già finalista del Premio Birra Moretti Grand Cru 2016, Marco Volpin muove i primi passi nella cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta. Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. Quest’anno si presenta al concorso con una ricetta inedita Lingua, scampo e radici.
Il vincitore assoluto e le menzioni speciali
Scoprire, far emergere e valorizzare i talenti: una missione, quella della Fondazione Birra Moretti e del Premio, che va oltre gli intenti e che si concretizza nel coltivare giovani promesse della cucina che, negli anni, si affermano come le nuove stelle della ristorazione italiana. Un esempio su tutti, Luigi Salomone, oggi chef stellato e giurato di questa edizione, nel 2013 è stato il vincitore del Premio.
Oltre a Marco Volpin, gli altri protagonisti della gara finale sono stati:
· Solaika Marrocco, chef del Primo Restaurant di Lecce, vincitore assoluto con il piatto Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo.
· Menzione speciale per la “Miglior interpretazione della birra in abbinamento” a Giorgio Puleo, sous-chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile (CO).
· Andrea Congiusta, chef del Ristorante My Ale-Club di Roma, ha ottenuto il premio “Voto del pubblico” con il piatto Pasto Rurale. Fra tutti coloro che hanno partecipato alle votazioni online è stato estratto il vincitore di una cena per due persone in un ristorante di cucina d’autore.
Una sfida sospesa fra tradizione e innovazione
Tutto è iniziato da qui, ad aprile di quest’anno, con il nuovo tema del concorso. Per i giovani chef e sous chef di età non superiore ai 35 anni, quest’anno, la sfida era stupire mettendo “creatività e birra a tavola” in un piatto – salato o dolce – che prevedesse l’utilizzo, come ingrediente e in abbinamento, di una o più delle diciotto birre della famiglia Birra Moretti. Diciotto specialità differenti che rappresentano al meglio i principali stili birrari, prodotte con i più elevati standard qualitativi e perfette per esaltare a tavola i sapori tipici dei nostri territori. L’obiettivo era dimostrare, ancora una volta, che versatilità, leggerezza, varietà, gusto e accessibilità della birra ben si abbinano alla cucina d’autore, fatta di tante e diverse tradizioni gastronomiche.
In giuria? 14 stelle della cucina d’autore
Preparati, rigorosi e con un palato esperto: non è stato semplice convincere la giuria di chef e sommelier guidata dal Presidente Claudio Sadler, chef del Ristorante Sadler di Milano. Con lui Corrado Assenza, chef e pasticciere del Caffè Sicilia, Andrea Berton, chef del ristorante Berton, Carlo Cracco, chef del ristorante Cracco, Gaia Giordano, Head chef Spazio Milano, Giancarlo Morelli, chef del ristorante Pomiroeu, Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri e presidente di “Noi di Sala”, Luigi Salomone, chef del ristorante Piazzetta Milù e vincitore della terza edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (2013), Michela Scarello, maître e sommelier del ristorante Agli Amici, Luigi Taglienti, padrone di casa al Lume e Viviana Varese, chef di Alice Ristorante presso Eataly Milano Smeraldo. Accanto a loro Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose – The International Chef Congress, e Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti.
